CAC_GL 78-2011 Uidelines For The Control Of Campylobacter And Salmonella In Chicken Meat_ CXG_078s
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ID： |
EF3812F51EA34E99B6CA5B8C647636C8 |
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文件大小(MB)： |
0.18 |
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页数： |
28 |
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文件格式： |
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日期： |
2011-9-3 |
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CAC/RCP 78-2011 Página 1 de 28,DIRECTRICES PARA EL CONTROL DE CAMPYLOBACTER Y SALMONELLA,EN LA CARNE DE POLLO,CAC/GL 78-2011,índice,1. Introducción,2. Objetivos,3. ámbito de aplicación y uso de las directrices,3.1 ámbito de aplicación,3.2 Uso,4. Definiciones,5. Principios que se aplican al control de Campylobacter y Salmonella en la carne de pollo,6. Perfiles de riesgo,7. Enfoques de las medidas de control de la producción primaria al consumo,7.1 Diagrama de flujo genérico para la aplicación de medidas de control,7.2 Disponibilidad de las medidas de control,8. Medidas de control para los Pasos 1 al 11 (Producción primaria),9. Medidas de control para los Pasos 12 al 24 (Procesamiento),10. Medidas de control para los Pasos 25 al 30 (Canales de distribución),11. Medidas de control basadas en el riesgo,11.1 Elaboración de las medidas de control basadas en el riesgo,11.2 Disponibilidad de la herramienta electrónica de apoyo a la toma de decisiones basada en la web,12. Implementación de las medidas de control,12.1 Validación de las medidas de control,12.2 Antes de la validación,12.3 Validación,12.4 Implementación,12.5 Verificación de las medidas de control,13. Monitoreo y revisión,13.1 Monitoreo,13.2 Revisión,CAC/RCP 78-2011 Página 2 de 28,1. INTRODUCCIóN,1. La campilobacteriosis y la salmonelosis son dos de las enfermedades transmitidas por alimentos,reportadas con más frecuencia en todo el mundo, y la carne de pollo es considerada uno de los vehículos,alimentarios más importantes para ambas. La problemática de estas enfermedades y el costo de las medidas,de control son altamente significativos en muchos países; por ello la contaminación con Campylobacter y,Salmonella1 de origen animal tiene el potencial de afectar severamente el comercio entre los países.,2. Las directrices se aplican en un marco de gestión de riesgos (MGR) como se abogara en los,Principios y Directrices del Codex para la Aplicación de la Gestión de Riesgos Microbiológicos (GRM),(CAC/GL 63-2007). “Las actividades preliminares de gestión de riesgo” y la “Identificación y selección de,las opciones de gestión de riesgos” están representadas por la guía desarrollada para las medidas de control,en cada paso de la cadena alimentaria. Las secciones siguientes sobre “Implementación” y “Monitoreo”,completan la aplicación de todos los componentes del MGR.,3. Las directrices complementan las disposiciones generales de higiene de los alimentos ya establecidas,en el sistema del Codex y desarrollan posibles medidas de control específicas para Campylobacter y,Salmonella de relevancia para la salud pública en la carne de pollo. Dentro de este contexto, las directrices,hacen efectivo el compromiso de la Comisión del Codex Alimentarius (CAC) para elaborar normas basadas,en el conocimiento científico sólido y la evaluación de riesgos2. Las posibles medidas de control para la,aplicación en uno o múltiples pasos, están representadas en las categorías siguientes:,?Basadas en las buenas prácticas de higiene (BPH). Son generalmente de naturaleza cualitativa y,están basadas en el conocimiento científico empírico y la experiencia. Normalmente son obligatorias y,pueden diferir considerablemente de país a país.,?Basadas en el peligro. Son elaboradas a partir del conocimiento científico al nivel de un control,probable del peligro en un paso (o serie de pasos) en la cadena alimentaria, cuentan con una base cuantitativa,en la prevalencia y/o concentración de Campylobacter o Salmonella y pueden ser validadas para medir su,eficacia en el control del peligro en dicho paso. El beneficio de una medida de control basada en el peligro,no puede ser determinado exactamente sin una evaluación de riesgos específica; sin embargo, se espera que,cualquier reducción significativa en la prevalencia y/concentración del germen patógeno proporcione un,beneficio significativo para la salud humana3.,4. Al elaborar estas Directrices, los ejemplos de las medidas de control que están basadas en los niveles,cuantitativos de control del peligro han sido sujetos a una evaluación y revisión científica rigurosa. Tales,ejemplos son sólo ilustrativos, ya que su uso y aprobación puede variar entre los países miembros. Su,inclusión en las directrices muestra el valor del enfoque cuantitativo a la reducción del peligro a lo largo de,la cadena alimentaria, y donde se aplica la herramienta electrónica de apoyo a la toma de decisiones basada,en la web, el posible nivel de protección a la salud pública que pudiera resultar de los escenarios particulares,de la cadena alimentaria y la selección de las medidas de control al nivel nacional.,5. Las Directrices se presentan en el form……
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